澳門美食文化“學(xué)貫中西”、“通古博今”，有舉世無匹的菜式，“土生葡菜”堪稱一絕，一方美食天地令人向往
古訓(xùn)有道：民以食為天。但中國人從來沒有像如今這樣對于吃如此青睞，如此講究。中國飲食文化、飲食時尚大有席卷全球之勢！在澳門的大街小巷，除了到處可見的粵菜酒家外，還能嘗到京菜、川菜、淮揚菜、法菜、葡菜等中外名貴菜肴，特別是經(jīng)澳門人改良的“土生葡菜”，堪稱一絕。澳門菜已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系，更成為吸引大批中外游客的旅游特色項目。
匯聚中西南北特色
許多外地人對澳門人有句評價，叫作“澳門人不怕請客”，意思是說澳門人請客人吃飯，決不會為請吃什么飯而發(fā)愁，保證會讓你吃到獨具特色、別處沒有的菜肴。因為，澳門可謂薈萃了中西南北的美食，在這里不僅可以品嘗到正宗的葡國菜，還可以吃到澳門菜、廣東菜、上海菜、日本菜、韓國菜和泰國菜。如果還是偏愛中國菜的話，澳門的很多酒樓都應(yīng)有盡有，從傳統(tǒng)的燒雞、蒸魚，到特色的北京填鴨、魚翅湯、燒乳豬，還有蝦餃、燒賣、粉果之類的點心，盡可大快朵頤。位于新馬路附近的福萊新街一帶的中餐館最為出名。想找個經(jīng)濟實惠的地方換換口味，可以去小食店嘗嘗各式粥品、粉面、云吞水餃、姜汁撞奶等，花費不多就可飽餐一頓。素食主義者還可以到菩提禪院吃一頓清淡的素菜。入夜，澳門半島舊城區(qū)里許多風(fēng)味店、燒烤店火爆得很。香氣四溢的牛雜湯、雞腿、牛肋骨、鵪鶉、羊肉湯等應(yīng)有盡有，令人回味無窮。日前，筆者應(yīng)《澳門日報》常務(wù)副總編陸波先生之邀，專門到青草街根記輝盛野味火鍋店品嘗羊肉火鍋。這家有20多年歷史的店鋪很是簡陋，然食客云集。其羊肉火鍋別具特色，用海南省的東山羊做料，配以黑蘑菇、蒜苗、蒜瓣等，肉鮮嫩無比，湯越喝越想喝，連我這個吃羊肉長大的人也是頭一次體味到無可比美的可口。近年來十分流行的臺灣式茶坊，大多集中于"新橋區(qū)"和"新口岸的帝景苑區(qū)"。集中在皇都酒店附近一條叫二馬路的街里的泰國菜館，特色菜有富貴魚、腌雞腳、炸蝦餅等。吃得盡興了，回去的時候還想給家人帶點的話，可以在中區(qū)新馬路到清平直街一帶的餅家，買些云吞水餃、杏仁餅、蛋卷、薄脆、花生糖、雞仔餅、肉干等小吃，可不要小看它們，這些都是超過半個世紀(jì)歷史老餅家的產(chǎn)品，是祖?zhèn)鞯氖炙�，甜咸膠合，甘香酥脆，令人齒頰留香。
酒吧、咖啡室或露天茶座可算是另一種選擇。在午餐后，不少人喜歡到咖啡室或露天茶座喝一杯濃濃的咖啡驅(qū)趕倦意。有時間的游人在咖啡和閑情的伴隨下度過一個慵懶的下午，真是讓人羨慕。例如在板樟堂街就有不錯的葡式咖啡室，里面還有種類繁多的葡式甜點、糕餅�；蛘叩街钠鲜降皳榈耆�，在這里經(jīng)�？匆娙藗儾活櫊C嘴，津津有味地吃著香酥帶脆的葡撻。澳門酒吧的種類多樣，有五星級酒店里的豪華酒吧，也有可開懷暢飲的本地酒吧，更有音樂酒吧，客人可以隨著非洲音樂的節(jié)奏翩翩起舞。近年來，葡式咖啡室也成為澳門新興的飲食場所。較著名的咖啡室集中在板樟堂一帶和南灣馬統(tǒng)街一帶。在這些咖啡室不但可品嘗到風(fēng)味獨特的咖啡、茶和酒，還有里斯本式的點心及甜品。
世界上獨一無二的菜式
葡萄牙統(tǒng)治澳門四百多年，在餐食方面也烙下了深深的印記。一般外地客人頭一次來澳門，澳門人必定會以澳門的品牌餐--葡國餐宴請客人。而所有吃過葡國餐的外地人，都能接受并喜歡吃。因為澳門式葡國菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡國、印度、馬來西亞及中國粵菜的烹飪技術(shù)，對原來的葡國菜經(jīng)過改良，取長補短，可以說是世界上獨一無二的菜式。像咖哩蟹、非洲雞、蒜蓉辣大蝦這幾道招牌菜，就能吃出中西合璧還外加點南洋風(fēng)味的特色。除了澳門式的葡國菜，澳門也保留了道地的葡國菜，如焗鴨飯和馬介休、烤沙丁魚。焗鴨飯是道限量供應(yīng)的功夫菜──把新鮮鴨子腌入味后烤四十五分鐘，骨架拆下來煮高湯，再用高湯煮米飯，最后把又燒過的鴨肉埋進(jìn)飯里上桌。鴨肉的香味絲絲入飯，是葡國菜中很適合中國人口味的一道。馬介休則是葡萄牙餐桌上最常見的主角，據(jù)說它在葡萄牙可以變化出上千種食譜。其實馬介休就是咸鱈魚，而且越地道的葡萄牙餐廳口味越咸。澳門餐廳中常見的馬介休菜單有馬介休球、薯絲炒馬介休和燒馬介休等，必須將從葡萄牙進(jìn)口的馬介休放在每天換兩次的清水中泡三天去咸才拿來料理。還有葡國雞、燒醬豬手、青菜湯、葡國臘腸等。
葡國餐不僅菜肴美味獨特，而且很注重餐館的情調(diào)，大都古樸典雅，頗具懷舊色彩。如位于內(nèi)港碼頭附近的海灣葡國餐廳，歷史悠久；位于崗頂平地的Macau Club餐廳，建于一八七三年的歌劇院內(nèi)；建于一八七○年的陸軍俱樂部餐廳，都是很有情調(diào)的葡國餐廳，是品味葡國餐和葡國文化的高雅去處。還有更多供普羅大眾進(jìn)餐的地方，如小飛象葡國餐廳、新口岸葡國餐廳等，常常是座無虛席。
藏在飲食中的歷史與文化
從飲食的角度品味澳門，也許對其中西文化交匯的感受會更直接更鮮明一些。與內(nèi)地城市相比較，澳門各類西式餐廳不少，其中名氣很響的位于葡京賭場內(nèi)的法國餐廳，具有享譽世界的水準(zhǔn)。廚藝蓋法國、有"世紀(jì)名廚"之稱的羅布松先生任該餐廳主理，他精心制作的兩道一流大菜--白松露菌和黑松露菌，據(jù)說是法國飲食中享有最高榮譽的頂級菜肴，既完美保留食物原有的鮮味，又使各種味道和諧共存。而使該餐廳名聲大噪的另一個原因，是其酒庫中那上千款的藏酒。一走進(jìn)法國餐廳，就見一個用24K金做骨架的具有恒溫及恒濕設(shè)施的玻璃酒柜，里面擺放著來自法國、英國、美國、意大利、西班牙、加拿大等國家的各種名酒佳釀，亦包括多種收藏極品，如一九四五年出產(chǎn)的法國名酒，一瓶售價6萬元港幣；而一瓶一八四七年生產(chǎn)的法國甜酒，售價竟高達(dá)16萬元港幣！整個餐廳無論其豪華程度，還是消費檔次，顯現(xiàn)出是一個專供上流社會人士聚餐的地方。
與此相映成趣的是，在澳門河邊新街一帶還有大排檔，完全是另一番風(fēng)味。這些大排檔其中不少都臨馬路邊露天而設(shè)，且都營業(yè)至深夜，如楊六牛雜鋪，很多本地人來這里品吃，旨在新鮮熱鬧，平易近人。尤其到冬天，一家人坐在一起吃火鍋，盡管北風(fēng)在耳邊呼嘯，但身心還是覺得暖融融。所以客人們都喜歡在這里把酒談天，盡興才離去。此外，在福隆新街、議事亭前地和新馬路一帶都有知名的甜品店，經(jīng)常擠滿了排隊的人，他們不介意等多久，只為吃上香滑的燉蛋、雙皮燉奶。在糖水店里，店家們根據(jù)不同季節(jié)，調(diào)制出各種滋潤養(yǎng)生的糖水、馬蹄沙加鮮果、雪耳燉木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、紅豆沙……花樣百出。澳門還有不少專賣咖哩美食的面館，撲鼻的咖哩香氣、爽滑的面條加上美味的配料，刺激著人的食欲。由于東南亞的華僑來澳門落地生根多聚居在三盞燈一帶，所以在這里可吃到地道的東南亞面食。
陸波先生對澳門的飲食文化癡迷極了，且名聲遠(yuǎn)揚。多年來他利用業(yè)余時間跑遍了大大小小幾乎所有的餐館，把吃飯變成一種文化追求，每有所得，必寫成文章。他的體會是，飲食文化最能明白無誤地映襯出社會各階層的生活形態(tài)，展現(xiàn)出中西交融多彩的地域特色，反映出澳門人豐富的人生追求。如今，他將近幾年所寫關(guān)于澳門獨特生活情趣的文章集納成書，竟達(dá)幾十萬字之多！陸先生有一句戲言：人在社會上，兩種朋友必須交，一是廚子，二是醫(yī)生。真是實實在在的生活箴言！ (摘自香港《紫荊》雜志；作者：曾 坤）
