據(jù)美國福建同鄉(xiāng)會會長石水妹介紹早期，華人餐館規(guī)模不大，是家庭式經(jīng)營，餐館主要請人做外賣或小時工。由于餐館小，客人不多，小費(fèi)也平平。因此，店主為留住員工，推出了包薪制，大約每月2000-2500美元，包括底薪、小費(fèi)和包吃(外州還包住)，當(dāng)時這種制度對員工來說是一種保障。但是，在這種制度下，老板認(rèn)為員工不需要拿小費(fèi)，因?yàn)樾剿呀?jīng)包括在內(nèi)了。后來這種包薪制逐漸被推廣出去，相傳了很多年。
隨著餐館生意越來越興隆，小費(fèi)收入很可觀，產(chǎn)生了新的薪酬方式，即目前普遍采用的方式，由老板付很低的底薪，用小費(fèi)抵另一部分的薪水，而且一些老板還克扣一部分的小費(fèi)。這樣的方式，以目前紐約州的勞工法的付薪規(guī)定來看， 就是違章的。因?yàn)閯诠しㄒ?guī)定，工人的抵薪每小時要達(dá)到每小時4.6美元，小費(fèi)歸工人所有，老板不得克扣員工小費(fèi)。
老板不滿工會介入
這些年很多所謂的“血汗餐館”，雖然在最低時薪問題上還沒有達(dá)標(biāo)，但在政府施壓和員工示威中，近幾年整體情況都有一定的好轉(zhuǎn)。據(jù)說，大部分引起勞工糾紛的餐館規(guī)模都比較大，和以往華裔開家庭式餐館不同。這些餐館一般都有工會組織支持，店內(nèi)的員工身份合法。
盡管很多老板認(rèn)同工會的作用，但也有老板私下認(rèn)為，由工會介入的餐廳，店內(nèi)員工因背后工會撐腰，招呼客人的態(tài)度很不友善，久而久之生意也就越做越差；相反，工會不插手的地方，生意卻都很熱鬧，門庭若市。這些老板認(rèn)為工會的支持很片面，協(xié)調(diào)作用做的也不好，工會大多數(shù)只會幫職工聲討老板，但很少去過問餐館員工是否勤力，服務(wù)態(tài)度是否得體。老板還說，如果工會可以在問題發(fā)生之前，幫員工和老板化解，不要讓事情越演越烈，才是最得當(dāng)?shù)淖龇ā?
勞資糾紛中另一個矛盾，也是最不好和解的地方，是如何支配加班費(fèi)。有老板表示根據(jù)行業(yè)特性，餐館工想要的理想工作環(huán)境——時間短、工資高是很難達(dá)到的�？腿顺燥埡染�，很容易就會超過打烊時間。按照勞工法超過40個小時就要付1.5倍的工資，餐館老板付不起加班費(fèi)，寧愿請小時工；但餐館工中有很多新移民，他們愿意做時間長點(diǎn)多賺點(diǎn)，可是老板也請不起他們。這樣看來，勞工法加班費(fèi)的規(guī)定，其實(shí)是雙方牽制。
有個衣廠老板透露自己的經(jīng)營之道。他說老板沒有不追求利益的，但一定要在員工眼里塑造好形象，建立好口碑，工人有問題，能跟老板直接溝通，簡單來說就是“收買人心”，這樣就不會引來大麻煩了
美國福建同鄉(xiāng)會會長石水妹強(qiáng)調(diào)：“餐館業(yè)主，按勞工法經(jīng)營，寧愿少賺點(diǎn)，也不要給自己添太多的麻煩�！�
以法、理、情達(dá)成和解
關(guān)于勞資糾紛，“美國華人餐館聯(lián)盟”會長黃克鏘提出，要提倡大事化小，小事化了。要用“法、理、情”三個字來解決勞資這個結(jié)。勞工法一直都在修改，是鐵一般的事實(shí)，無論勞工法還是移民法都要嚴(yán)格遵守；其次老板和員工要講理，最后，通過互相理解，動之以情。
黃克鏘對各方都給了一些建議：關(guān)于舊式老板，黃會長說，美國很多華人老板，都是從工人熬出來的，算是媳婦熬成婆。這類人有一種心態(tài)，我為什么以前來美國都是工作十幾個小時，為什么現(xiàn)在不行了，當(dāng)時為什么沒有人幫我。很多老板帶著守舊的思想去管理員工，最后誤人誤己。當(dāng)然也有一些老板是在小費(fèi)問題上起了貪念。他認(rèn)為，對于這些人就要做思想工作，告訴他們世界是往前發(fā)展的，不可以按照以往的經(jīng)驗(yàn)管理。
“有的老板總是問我怎樣才能把工會打倒？”黃會長說，老板們有這個心思，還不如做一點(diǎn)思考。他說如果好好琢磨一下其它族裔的飲食為何能比中餐高，根本不需要依賴“物美價廉”的方式去固步自封。
黃克鏘指出，餐館業(yè)的很多老華人很固執(zhí)，覺得經(jīng)營了這么多年，怎么就突然變了，非要給工會，員工，還有勞工局對著干。這就是法盲鉆了牛角尖。勞工廳宣傳還要加大�！氨鶅鋈叻且蝗罩秉S會長又說：“勞工局應(yīng)該想想，這些華人勞工平時最怕事的，又膽小，如今他們站在街頭吶喊示威，更說明了，他們苦大仇深，已經(jīng)忍無可忍了�！�
黃克鏘最后說，勞資糾紛最好也是最省錢的方式，就是通過法，理，情，達(dá)到和解。以勞工法為標(biāo)準(zhǔn)，雙方講講道理，講講價錢，談?wù)劯星�。反之，如果非要打官司，要付至�?倍的代價，這里可能包括賠償，罰款，和律師費(fèi)。(江珊)
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