日前，《星島日?qǐng)?bào)》報(bào)道了來(lái)自世界各地及歐洲的中餐界專業(yè)人士聚會(huì)荷蘭，探討歐洲中餐現(xiàn)狀、特點(diǎn)及未來(lái)，提出“歐洲中餐”的概念，贊成歐洲中餐本土化，但同時(shí)認(rèn)為“歐洲中餐需要東方雨露”，可謂一語(yǔ)中的，振聾發(fā)聵。贊同之余還有些感想與華僑朋友討論。
“歐洲中餐”作為一個(gè)新的提法，給業(yè)者同時(shí)給在歐洲的中餐館提出兩個(gè)課題：中餐的本土化和中餐的正宗化。前者是適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，創(chuàng)出西化中餐，是適者生存的哲學(xué)；后者是保持中餐原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強(qiáng)者生存哲學(xué)。從未來(lái)發(fā)展的高度看，在歐洲成功的中餐館，大體都要兩者兼顧才行。
其實(shí)，本土化與正宗化的關(guān)系，還是個(gè)店與客之間心理學(xué)的問(wèn)題。店一方面要讓客人感到你尊重他的飲食習(xí)慣(比如法國(guó)人頭道、主菜、甜點(diǎn)三段式)，服務(wù)方式，有他們經(jīng)常吃的本土化的菜，這一點(diǎn)上要“客大欺店”；另一方面也要有為創(chuàng)特色名牌而準(zhǔn)備的正宗菜。后者可能暫時(shí)引不起驚奇，但正宗的東西總是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看必然帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。在這一點(diǎn)上，店方又應(yīng)該有一點(diǎn)“店大欺客”的氣魄。
受中國(guó)人善于“入鄉(xiāng)隨俗”的變通哲學(xué)影響，歐洲的大小中餐館，大體都能及時(shí)適應(yīng)居住國(guó)之飲食習(xí)慣，取得一定程度的成功。但由于對(duì)中華正宗飲食傳統(tǒng)的繼承不夠，顯示出在整體上缺乏后勁。所以有自己看家菜的餐館，可謂鳳毛麟角。也許正是針對(duì)這一現(xiàn)象，歐洲中餐業(yè)的有志之士才共同喊出了“歐洲中餐需要東方雨露”這句話。這是極為及時(shí)和睿智的。
從理論上說(shuō)，餐飲藝術(shù)與許多藝術(shù)創(chuàng)造一樣，只有在扎實(shí)繼承的基礎(chǔ)上，才談得上創(chuàng)新；任何缺乏繼承的創(chuàng)新，都不會(huì)取得長(zhǎng)遠(yuǎn)的、真正的成功。而本土化正是在充分繼承正宗中餐基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。從當(dāng)前歐洲中餐的整體情況看，繼承是關(guān)鍵。無(wú)繼承則奢談創(chuàng)新。
與會(huì)者感嘆：當(dāng)今大批來(lái)到歐洲的中國(guó)人，從中餐館出來(lái)時(shí)會(huì)問(wèn)“難道這就是中餐”嗎？一些高檔次代表團(tuán)也會(huì)問(wèn)，為什幺幾天之內(nèi)，在不同大型中餐館吃到的高檔盛宴菜都差不多？難道歐洲中餐的創(chuàng)造力枯竭了嗎？洋人也在等待以“越南小春卷”為代表的那幾道“本土化”之保留劇目后的新中餐。這正是當(dāng)前歐洲中餐館集體遇到的挑戰(zhàn)。
我們同意中餐業(yè)者關(guān)于成立一個(gè)歐洲中餐行業(yè)協(xié)會(huì)的倡議，這對(duì)進(jìn)一步密切與中餐母體的交流、組織專業(yè)培訓(xùn)、交流本土化心得將大有裨益。對(duì)未來(lái)歐洲中餐的可持續(xù)發(fā)展作用至關(guān)重要。
另外，近來(lái)屢見(jiàn)主流媒體批評(píng)中餐館的衛(wèi)生差，雖有些報(bào)道有以偏概全之嫌，但衛(wèi)生臟亂差的中餐館確實(shí)不少，衛(wèi)生馬馬虎虎，不當(dāng)成大事來(lái)抓的更是普遍存在。這極大地影響了中餐業(yè)的形象。如果有一個(gè)組織來(lái)制定統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，好處是不言而喻的。這也是當(dāng)前歐洲中餐必須面對(duì)的挑戰(zhàn)。
挑戰(zhàn)與機(jī)遇向來(lái)是共存的。
近日，歐洲整體對(duì)中國(guó)游客開(kāi)放，這意味著雙倍、三倍于今天的中國(guó)大陸游客將在未來(lái)幾年登陸歐洲，成為歐洲中餐的座上客。近來(lái)，美日經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，歐洲將迎來(lái)9。11后新的旅游高峰，這就是機(jī)遇；歐洲本土經(jīng)濟(jì)走出低谷，開(kāi)始復(fù)蘇，這也是機(jī)遇；但機(jī)遇僅向強(qiáng)者微笑。歐洲中餐館該如何利用好這些機(jī)遇？值得全體業(yè)內(nèi)人士深思。
來(lái)源：歐洲時(shí)報(bào)
