上海市政府關(guān)心商業(yè)、旅游業(yè)，發(fā)出振興上海菜的號(hào)召，并開(kāi)了學(xué)術(shù)研討會(huì)，我也忝列末席。會(huì)議發(fā)言人甚眾，見(jiàn)仁見(jiàn)智，當(dāng)然并無(wú)不可。但有些概念混淆，倒要搞搞清楚。
上海菜，當(dāng)指千百年來(lái)，上海這塊土地上的風(fēng)味特色菜。元至元二十九年(公元1292年)上海建城，上海菜雛形開(kāi)始形成。清道光二十三年(公元1843年)上海開(kāi)埠，上海菜更是漸漸發(fā)展起來(lái)。各地，各國(guó)菜肴紛紛進(jìn)軍上海。在上海本地產(chǎn)生的本幫菜以外形成“客幫菜”。這些菜在上海被吸納，卻要改良，以適合上海人口味。客幫菜的總和即是海派菜。我們今天所說(shuō)的上海菜，其實(shí)主要是163年以來(lái)的上海地方風(fēng)味菜肴。都以為上海菜的特色是濃油赤醬，但上海也有非常清淡的菜。正如川菜偏麻辣，卻也有不辣的菜一樣。上海菜以江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主，特別擅長(zhǎng)四季的江、河魚(yú)鮮和蔬菜烹制。在烹飪技術(shù)上，既保持濃油赤醬特色的紅燒技藝，又增加了滑炒、酒糟等技藝。其代表菜有紅燒肉、紅燒魚(yú)、糟缽頭、炒魚(yú)粉皮、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、全家福(什錦暖鍋)、清蒸鰣魚(yú)、砂鍋大魚(yú)頭、生煸草頭、冰糖甲魚(yú)、油醬毛蟹、青魚(yú)劃水、蝦子大烏參等。
歷史車(chē)輪滾到了二十一世紀(jì)，上海菜與時(shí)俱進(jìn)，也在不斷變化之中。為健康起見(jiàn)，清淡的菜肴代替了濃重的菜肴。蔬菜色拉代替了土豆色拉，清炒河蝦仁代替了油爆蝦，薺菜黃魚(yú)羹代替了雪菜大黃魚(yú)。還有，三文魚(yú)、金槍魚(yú)、銀鱈魚(yú)也入饌。蟹粉豆腐、蟹黃魚(yú)翅也上了餐桌，菜肴品位、檔次急升。
在眾多菜館紛紛推出清淡的時(shí)尚菜肴的同時(shí)，懷舊上海菜也提到了議事日程上。過(guò)去的八旗子弟，少爺小開(kāi)回憶舊時(shí)享受的私房菜、公館菜，想方設(shè)法把上海菜做細(xì)，做好。譬如時(shí)令蔬菜蠶豆，剝出豆瓣，和火腿末、草菇燒一個(gè)羹。再如茄香肥腸煲，不用紅燒，乃是黃燜，用雞油來(lái)燜，以至茄子酥爛，大腸頭軟熟通適仍有一股咬勁。妙的是一味冷薺汁，薺菜榨汁后凍成，發(fā)明者據(jù)說(shuō)是當(dāng)年王寶和酒家，但王寶和的后人也“不知秦漢，無(wú)論魏晉”。百年上海菜肴，百年上海味道，真值得細(xì)細(xì)品嘗。(摘自新加坡聯(lián)合早報(bào)；作者：江禮旸)
