“第一年經(jīng)營(yíng)十分辛苦，”江孫蕓說(shuō)，餐館地點(diǎn)偏僻、無(wú)停車(chē)位，不賣(mài)烈酒，賺錢(qián)有限，不能多雇用人，加上老美還不習(xí)慣北方菜，就有客人拿著菜單，看不到“雜碎”、“甜酸肉”而問(wèn)她：“你確定這是中餐館嗎？”。
她自己接訂座電話、當(dāng)跑堂、兼接點(diǎn)菜、收帳及買(mǎi)菜，吸塵掃地，刷馬桶等所有工作“一腳踢”，后來(lái)找來(lái)一位從領(lǐng)館退休的人來(lái)當(dāng)餐館經(jīng)理，分擔(dān)她一些工作。不過(guò)，每天仍是忙得天昏地暗，不知外面世界今夕是何年！
“自助人助”，江孫蕓說(shuō)，有一天，舊金山著名餐館Alexis老板來(lái)到她餐館進(jìn)餐，開(kāi)口問(wèn)她“你是不是中國(guó)人？”她回答說(shuō)“是”。這位白俄老外立刻改用地道的北京話說(shuō)：“你是北京來(lái)的，還是天津來(lái)的？”“北京來(lái)的”�！澳悄闶菍O家七小姐嗎？”“沒(méi)錯(cuò)�！痹瓉�(lái)，這位白俄老外來(lái)美前在天津開(kāi)D.D.S.及Maxims 兩家著名的西餐廳，北京孫家也是一個(gè)有名望的家庭，孫蕓父母曾帶他們兄弟姐妹到天津這位白俄人開(kāi)的西餐廳吃飯，老板印象深刻。
現(xiàn)在，他問(wèn)江孫蕓，“你會(huì)廣東話嗎？”“不會(huì)�！薄澳悄憔偷姑沽耍 彼又终f(shuō)：“七小姐，太難了，地點(diǎn)不好，廣東人不吃北方菜，你太可憐了！”搖頭嘆息一番后說(shuō)：“今天先來(lái)吃，讓我來(lái)想辦法。”
這位白俄貴客言而有信，沒(méi)幾天帶來(lái)了舊金山紀(jì)事報(bào)著名專欄作家 Herb Cane來(lái)餐館進(jìn)餐。第二天，專欄見(jiàn)報(bào)，文章中描述，“新發(fā)現(xiàn)一個(gè)提供真正中國(guó)食物的餐館”。當(dāng)天，她在餐館接了一百多個(gè)訂位電話，接到手軟。此后，餐館生意蒸蒸日上。正在寫(xiě)《花鼓歌》劇作的黎錦揚(yáng)、在蒙特瑞國(guó)防語(yǔ)言學(xué)院任教的李抱忱教授，以及灣區(qū)極少數(shù)的上海人，都來(lái)餐館捧場(chǎng)。
在波克街的餐館開(kāi)張八年，好萊塢影星關(guān)南施、丹尼凱、華裔水彩畫(huà)家曾景文等很多知名人物都來(lái)光顧，舊金山太平洋崗等高級(jí)住宅區(qū)的富豪人家都是“福祿壽”餐館的顧客。當(dāng)時(shí)，舊金山最有名的餐館，除了Doro屬意大利餐館外，其它如：Blue Fox、Alexis、 Camellia及Trader Vic-s，都是法國(guó)餐館。江孫蕓說(shuō)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有一家中國(guó)餐館上名餐館名單。
有次，Trader Vics餐館老板來(lái)到她餐館，看她經(jīng)營(yíng)太辛苦，建議她關(guān)掉餐館改到他的餐廳工作，他會(huì)付她高薪。但華埠“冠園”餐廳的老板Johnny Kan知道這件事后，忠告她不要去，因?yàn)椋癟rader Vics的目的是偷你的菜單”。
搬家大展拳腳 波折不少
生意越好，常來(lái)的老顧客開(kāi)始抱怨了：食物好吃，但等座位時(shí)間太長(zhǎng)，沒(méi)有酒吧喝雞尾酒。幸虧餐廳隔壁是一家酒吧，客人先到酒吧喝酒，等餐廳座位空出來(lái)之后，再到酒吧叫客人進(jìn)餐廳。愈來(lái)愈多的顧客建議江孫蕓另找空間大、地點(diǎn)好的地方開(kāi)張。江孫蕓總是回答說(shuō)：“我也想換地點(diǎn)呀，可是沒(méi)錢(qián)。”“錢(qián)不是問(wèn)題，我們可以幫忙！”
有一天，江孫蕓到舊金山漁人碼頭的Cost Plus買(mǎi)餐館用具，經(jīng)過(guò)Ghirardeli Square購(gòu)物中心，看到一處墻上貼有出租空屋的字條，她抄下電話號(hào)碼及聯(lián)絡(luò)人名。打了電話去，接電話的人問(wèn)明她租用目的是用來(lái)開(kāi)中餐館，二話不說(shuō)，就一口回絕。因?yàn)�，中餐館一向是“又臟又亂，廚房蟑螂、老鼠成群”，他們的房產(chǎn)絕對(duì)不能用來(lái)開(kāi)中餐館。
江孫蕓還是不死心，隔了幾天，她再打電話去，要求跟管理這棟房產(chǎn)的經(jīng)理羅斯夫婦直接談。羅斯夫婦告訴她，“是不租給人開(kāi)中餐館”。當(dāng)天，剛巧Herb Cane 在專欄又一次推介“福祿壽”餐廳。江孫蕓乘機(jī)建議羅斯夫婦讀一讀這遍文章，保證她的餐館絕對(duì)與華埠的中餐館不同，并請(qǐng)他們有空來(lái)餐館進(jìn)餐，順便參觀廚房設(shè)施等。
過(guò)了幾天，羅斯夫婦果然來(lái)吃飯，江孫蕓搜集了所有介紹“福祿壽”餐館的媒體簡(jiǎn)報(bào)數(shù)據(jù)給他們帶回家參考，再作是否出租的定奪。
羅斯夫婦終于通知江孫蕓去看位于 Ghirardeli Square購(gòu)物中心內(nèi)出租房屋，“老天，足足可擺三百個(gè)座位！”江孫蕓說(shuō)，當(dāng)時(shí)，一來(lái)沒(méi)把握能不能經(jīng)營(yíng)這么大的餐館，二來(lái)沒(méi)錢(qián)裝潢�！彼龁�(wèn)羅斯夫婦“能不能只租一半的空間？”羅斯夫婦拒絕了，要嘛全租，要不一切免談。
冥冥之中，老天似有安排。不久，每周來(lái)餐館一次的白人Reinick老夫婦又問(wèn)江孫蕓，為什么不去找一處寬敞的地點(diǎn)開(kāi)餐廳，江孫蕓據(jù)實(shí)以告，“地點(diǎn)找到了，但租不起�！崩戏驄D聽(tīng)了，掏出一張名片給她說(shuō)，“也許我的兒子可以幫你的忙！”她一看名片上的頭銜是：“Founder of California Air”(現(xiàn)已不存在)。Renick的兒子果然帶了其它朋友來(lái)餐館吃飯，并問(wèn)江孫蕓，她的新餐館需要多少錢(qián)來(lái)裝潢。建議她先向銀行貸款，不足的，他們來(lái)投資。
于是，她找了四位建筑師來(lái)替新餐館作室內(nèi)設(shè)計(jì)。她提出的構(gòu)想是：“三不一保留”：不要有傳統(tǒng)中國(guó)餐館中的紅色、金色、不要紅燈籠、不要有龍，盡量保留原有建筑的老樣子，最好像個(gè)中國(guó)古老的廟宇。四人中只有華裔的Lun Chen能了解她想要的是什么！
可是問(wèn)題又來(lái)了，Lun Chen 是Trader Vics的專屬建筑師，不能替他人作設(shè)計(jì)。江孫蕓只好去求Trader Vics 的老板特別通融一次，居然獲得他的首肯，由Lun Chen 為新的“福祿壽”作裝潢設(shè)計(jì)。
但最大的問(wèn)題還沒(méi)解決，裝潢的錢(qián)從何處來(lái)？江孫蕓說(shuō)，所有曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“錢(qián)不是問(wèn)題”、可以提供幫助的人，這時(shí)候都不見(jiàn)了。 有一天，來(lái)了一位巴西裔的客人又抱怨，怪她不趕快換地點(diǎn)，害他要久等座位，又沒(méi)酒可喝�；卮疬�是老話一句，“錢(qián)呢？”這位客人掏出一張名片，是在“美國(guó)銀行”負(fù)責(zé)外幣業(yè)務(wù)。他告訴江孫蕓，可以介紹去見(jiàn)銀行總經(jīng)理商談貸款問(wèn)題。
江孫蕓說(shuō)，見(jiàn)了這位總經(jīng)理，說(shuō)明來(lái)意，人家問(wèn)她，你有房產(chǎn)嗎？“沒(méi)有”。有汽車(chē)嗎？“沒(méi)有，只有皮大衣及一些珠寶”。曾經(jīng)借錢(qián)給別人嗎？“沒(méi)有”。曾經(jīng)向人借錢(qián)嗎？“沒(méi)有”�？偨�(jīng)理最后說(shuō)：“你什么都沒(méi)有，那我怎么知道你的信用如何？”再問(wèn)她，想借多少錢(qián)？“75萬(wàn)元�！笨偨�(jīng)理說(shuō)：“是一筆大數(shù)字！”“是的�！苯瓕O蕓說(shuō)，“如果你肯借，還得快一點(diǎn)，要不然人家不出租了�！�
銀行總經(jīng)理到“福祿壽”餐館吃了兩次飯，看到江孫蕓在餐廳一人指揮全場(chǎng)，有條不紊，很勤快，有組織能力，終于同意給予貸款，由Cali-fornia Air 的創(chuàng)辦人擔(dān)任擔(dān)保人，裝潢工作開(kāi)始進(jìn)行。
一年后，1968年，新的“福祿壽”餐館在 Ghirardeli Square購(gòu)物中心開(kāi)張，裝潢高貴典雅，張大千、齊白石的國(guó)畫(huà)都掛在餐館的墻面。開(kāi)張當(dāng)天，賓客冠蓋云集，每人餐券250元，三百個(gè)座位全部售光。當(dāng)天的收入全部捐給舊金山歌劇院，媒體廣為報(bào)導(dǎo)，Herb Cane在專欄中寫(xiě)著：“餐館捐出的錢(qián)可得要賣(mài)成千上萬(wàn)個(gè)餃子才賺得回來(lái)。”但江孫蕓認(rèn)為，這是最好的一次公關(guān)投資，此后，世界各地名流來(lái)訪舊金山，如到中國(guó)餐館，非“福祿壽”莫屬。
談起經(jīng)營(yíng)成功之道，江孫蕓說(shuō)，除了食物好，譬如說(shuō)，他們有“拔絲香蕉”、“拔絲蘋(píng)果”等這些費(fèi)時(shí)成本又高的菜式外，服務(wù)態(tài)度更為重要。她說(shuō)，六○年代，到華埠中餐館點(diǎn)餐，說(shuō)英文，侍者聽(tīng)不懂；說(shuō)北京話或上海話，侍者罵你“唐人不說(shuō)唐話(指廣東話)�！薄案５搲邸辈宛^的侍者都是大學(xué)生，英語(yǔ)溜轉(zhuǎn)，待客有禮。而她對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度，也不以“衣著”取人。
Jefferson Airplane光臨 結(jié)成莫逆
六○年代，到餐館晚餐，男士必定穿西裝，打領(lǐng)帶，否則進(jìn)不了餐廳；江孫蕓說(shuō)，在波克街“福祿壽”餐館，有天晚餐時(shí)，來(lái)了六、七個(gè)穿著破爛的年輕人，言行古怪，侍者想攆他們出去，她阻擋下來(lái)，照樣擺桌服務(wù)�！拔覀凁I壞了！”年輕人說(shuō)，他們不懂中國(guó)菜，請(qǐng)她全權(quán)處理，又點(diǎn)了最貴的紅酒，一瓶不夠，再來(lái)一瓶。侍者在旁，一直擔(dān)心他們會(huì)白吃白喝。結(jié)果，出人意表，餐還沒(méi)吃完，當(dāng)中有一人從破爛牛仔褲的口袋中掏出一卷百元鈔票，要她自己拿。
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