從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”——中國餐飲業(yè)伴隨著改革開放的歷程走過了跨越性的30年,在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻變化。
從54.8億到超萬億:“吃喝”成為大產(chǎn)業(yè)
國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示,改革開放前夕,全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)不足12萬個(gè),員工104.4萬人,零售額54.8億元。之后,占據(jù)市場主體的國營和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè),推行以多種形式經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革,提成工資和浮動(dòng)定價(jià)逐步推行,人員培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng),中國烹飪也開始走出國門,呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。
在30年的發(fā)展進(jìn)程中,餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè),始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。自1991年以來,全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上,2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示,2007年,全國餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元,同比增長19.4%,比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8%,拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長2.6個(gè)百分點(diǎn),對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6%。中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2010年全國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元左右。
我國餐飲業(yè)在社會(huì)需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下,行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大,拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力越來越突出,在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用得到提升和加強(qiáng)。
三大動(dòng)力助推餐飲業(yè)跨越式發(fā)展
中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2008中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示,改革開放30年來三大動(dòng)力推動(dòng)了中國餐飲業(yè)快速發(fā)展。
社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。改革開放以來,尤其是上世紀(jì)九十年代中期以后,宏觀經(jīng)濟(jì)的良好發(fā)展態(tài)勢拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長,民營和外資資本的進(jìn)入,為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新活力。
外資和國際品牌的進(jìn)入促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)步。隨著改革開放進(jìn)程的加快,國際知名品牌企業(yè)紛紛進(jìn)入中國,他們憑借成功經(jīng)驗(yàn)、雄厚資本等優(yōu)勢占領(lǐng)中國市場,在發(fā)展模式、技術(shù)開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。
居民收入水平提高、生活消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供市場需求。餐飲消費(fèi)從家庭到社會(huì)的轉(zhuǎn)變,推動(dòng)餐飲市場的發(fā)展進(jìn)程;從一般消費(fèi)到品牌消費(fèi)的轉(zhuǎn)變,拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快,帶來消費(fèi)觀念的變化,人們更愿意外出就餐,家庭消費(fèi)已成為餐飲消費(fèi)的主流。特別是品牌消費(fèi)漸成時(shí)尚,在家庭聚會(huì)、婚壽宴請、社交往來時(shí),人們更愿意選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強(qiáng)的餐飲企業(yè)。
個(gè)性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯
經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭,中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。
餐飲經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展,行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。與改革開放前夕相比,我國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加1萬億元以上,經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)增加400多萬個(gè),從業(yè)人員增加近2000萬人。同時(shí),我國人均年餐飲支出額已經(jīng)達(dá)到800元,居民餐飲消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)。
社會(huì)投入持續(xù)增加,投資主體更趨多元化。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中,國有經(jīng)濟(jì)比重越來越少,以個(gè)體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上,成為行業(yè)主體。
大眾化消費(fèi)成為市場主體,個(gè)性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主,個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯,健康美食和綠色餐飲已成為時(shí)尚。
產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn),行業(yè)地位得到明顯加強(qiáng)。海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場,各大品牌應(yīng)有盡有,豐富了我國餐飲市場,同時(shí)也對(duì)國內(nèi)企業(yè)起到帶動(dòng)和促進(jìn)作用,中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢頭增強(qiáng)。(雷敏)
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