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2000年10月23日 星期一

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淮揚(yáng)名點(diǎn)有特色



  從前北京中央公園(今中山公園)社稷壇西南一帶,滿布露天茶座,由北往南第一家為柏斯馨,中間是上林春(又名長(zhǎng)美軒),北面路口是春明館。這三家除賣茶外,兼售點(diǎn)心,各有一種名點(diǎn)聞名九城。春明館的火腿雞絲伊府面,配料講究味美可口;柏斯馨的咖喱飯,名為西點(diǎn)卻不失中國(guó)風(fēng)味;上林春的蘿卜絲餅,金黃酥脆不油不膩,皮薄餡厚更是一絕。

  其中蘿卜絲餅,原是揚(yáng)州名點(diǎn)之一。揚(yáng)州點(diǎn)心名列全國(guó)前茅,到過揚(yáng)州的人,必定要到“富春”去嘗嘗淮揚(yáng)名點(diǎn);就如同去北京旅游的人,非去吃一次“全聚德”的烤鴨不可,否則將是虛此一行。

  “富春”開設(shè)在揚(yáng)州邗江路上,這里看上去不像一家店鋪,小有庭園之勝。原來(lái)這里是昔日經(jīng)營(yíng)花木盆景的“富春花局”。自從“富春”改業(yè)點(diǎn)心以來(lái),營(yíng)業(yè)發(fā)達(dá),座客常滿,成為近百年來(lái),揚(yáng)州的名牌字號(hào)。他們的點(diǎn)心名目繁多,最出名的是一籠三吃的包、餃、燒賣。所謂一籠三吃,就是連蒸籠一起端上來(lái),蒸籠里有包子、餃子、燒賣三種式樣的點(diǎn)心;雖然都是肉餡,卻由于包法不同,味道各異,這是其他各地?zé)o法與之相比的。另一種一品大包,比飯碗的碗口還大,有甜、咸兩種,最出名的是筍間大包,筍丁與肉丁混合,刀功到家,丁小餡多,皮薄面松,亦稱杰作,廣州的雞球大包瞠乎其后矣。

  揚(yáng)州的點(diǎn)心店兼售干絲,據(jù)說(shuō)這是蘇北人的嗜好。蘇北一帶的點(diǎn)心店和茶館都代賣干絲,所以無(wú)論茶館還是點(diǎn)心店的學(xué)徒,按老規(guī)矩拜師以后,首先要學(xué)會(huì)切干絲;因?yàn)檫@一門也是技術(shù),必須切得長(zhǎng)短薄厚一樣,才算合格。一般的店心鋪,另設(shè)一攤,專賣干絲。干絲有拌干絲、煮干絲兩種。蘇北人講究吃早茶,喝早酒,普通大都來(lái)一盆拌干絲,要擺擺場(chǎng)面才吃煮干絲。但是不管拌或煮,關(guān)鍵是在澆頭上;各種澆頭的名目不勝枚舉,像“富春”最出名的是火腿雞絲干絲,用的雞都是經(jīng)過挑選的,以細(xì)嫩味美取勝。

  揚(yáng)州點(diǎn)心傳到上海最早,從民初到北伐前,上海最風(fēng)行的是淮揚(yáng)名點(diǎn)。當(dāng)時(shí)南京路上最著名的點(diǎn)心店如“精美”、“福祿壽”、“四五六”、都是以淮揚(yáng)名點(diǎn)號(hào)召的。后來(lái),廣東菜點(diǎn)在上海興起,乃取而代之!熬馈、“福祿壽”、“四五六”相繼停業(yè),后來(lái)出現(xiàn)了一家“綠揚(yáng)村”,繼承了淮揚(yáng)名點(diǎn)的傳統(tǒng),他們做的蘿卜絲餅幾能與揚(yáng)州“富春”媲美。

  記得揚(yáng)州除“富春”外,也有一家“四五六”,還有一家“月明軒”,都是以出售點(diǎn)心著稱。


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