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2001年04月20日 星期五

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門釘包子雜說



  聽說溥儀小時跟小太監(jiān)開玩笑,把鐵絲夾在饅頭里給小太監(jiān)吃,小太監(jiān)一咬一咯牙,逗的“小主子”哈哈大笑。“門釘包子”是否包子里也擱了門釘呢?其實不是。門釘包子原是很好吃的高級包子,只是現(xiàn)在很少人知道這種包子精美了。

  北京的包子,也像中國文字講六書一樣,有象形的,有指事的,有會意的。如羊肉包子、火腿包子,這都是“指事”,直接指明它的餡子是羊肉的,火腿的。又如“澄沙包子”、“水晶包子”,這是“會意”的,豆沙經(jīng)過澄淀而成,生豬油白糖熟后如水晶般透明,因而可以從名稱上領會其中的含意。那么“門釘包子”是屬于哪種呢?是“象形”,因為它好象門釘?shù)男螤。北京過去大大小小的城門、宮門、門扇,為了堅固,都包上鐵葉子,釘上一排排密密的釘子,這釘子的釘帽是圓球的,很高,其高度超過其圓的直徑。這在一般宅門是不用的,只是城門上、宮門上、宮門上、壇門上才用。它的特有名稱,就是“門釘”。把包子作成這樣的形狀,就叫做“門釘包子”了。

  “七·七”事變前,門釘包子在北京是很普通的名稱,一般人都知道。那時北京人吃包子,大體可以分作三大類:一是家庭自己做的包子,不論豬肉、羊肉,或是甜的、素的、菜的都可以。這是家常飯,小戶人家,主婦自己做。中產(chǎn)之家,能用得起女傭人,張媽、王媽之輩,便由張媽、王媽做。一些富有之家,諸如舊式官僚、高級教授、清代遺老、梨園名伶以及一般大買賣的廚房,總之,凡用得起廚子的主兒,那自然由廚子做。這種家常包子,不論誰作,都是有褶的,個兒比較大,餡兒也多,這種樣子的包子,在街上一般都是買不到的。二是包子鋪的包子,這是最簡單的包子,其餡子不是豬肉蔥花,就是羊肉蔥花,都是肉豬杠或羊肉床子賣剩了的零碎肉,再賣給包子鋪作包子。三是高級包子,如小籠包子、湯包、叉燒包子、火腿包子、香菇包子、干菜包子等等,而“門釘包子”正是高級包子的一種。


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