中新網(wǎng)3月24日電 紐約中餐館“芥蘭鼠”事件一波未平，又有美國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)報(bào)告稱美國(guó)中餐館菜太咸熱量太高。中餐，近一段時(shí)間來在美國(guó)可謂“麻煩”不斷。美國(guó)《僑報(bào)》今日發(fā)表題為《經(jīng)風(fēng)歷雨 中餐將更美味更健康》的文章對(duì)此進(jìn)行評(píng)論。文章全文如下：
3月21日，華府“公共利益科學(xué)中心”(CSPI)發(fā)布了一項(xiàng)對(duì)美國(guó)中餐歷時(shí)14年的追蹤研究報(bào)告。報(bào)告說，中餐有健康和不健康的兩面，總的趨勢(shì)與14年前相比沒有太大變化。健康的方面是，中餐通常有較多的蔬菜，而且多使用植物油，少用奶酪，脂肪較少；不健康的方面是，卡路里通常較高，更大的問題是用鹽太多。
此報(bào)告一出，坊間嘩然。華人業(yè)者指責(zé)該報(bào)告專門針對(duì)中餐業(yè)，充滿傲慢與偏見。需要指出的是，主流媒體在報(bào)道這條新聞的時(shí)候，專挑報(bào)告對(duì)中餐不利的結(jié)論，使用聳人聽聞的標(biāo)題和導(dǎo)語(yǔ)。如美聯(lián)社使用了“研究表明中餐館食物不健康”的標(biāo)題(“Study:Chinese restaurant food unhealthy”)，和“典型的中餐館菜單充滿了有悖營(yíng)養(yǎng)學(xué)的玩意”(The typical Chinese restaurant menu is a sea of nutritional no-nos)，CBS使用了“研究說中餐館食物對(duì)你有害”(Study Says Chinese Restaurant Food Bad For You，CBS 4 Boston)的標(biāo)題，諸如此類，使人質(zhì)疑其新聞的操守，也使得該報(bào)告負(fù)面影響不應(yīng)有地放大。
回想1993年9月，當(dāng)時(shí)CSPI也發(fā)表了類似的報(bào)告，指稱中餐用鹽多，熱量與脂肪高。據(jù)報(bào)道，報(bào)告發(fā)表后，一時(shí)間中餐館的生意下降了25%，后經(jīng)中餐業(yè)者和主流營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的據(jù)理力爭(zhēng)，元?dú)獠胖饾u恢復(fù)。因此，我們對(duì)諸如此類報(bào)告的影響，不能掉以輕心。
對(duì)于CSPI 的報(bào)告，盡管我們尊重其科研態(tài)度，但正如許多人士已經(jīng)指出的，他們將幾道美國(guó)化中式快餐，用來代表無比豐富的中餐，長(zhǎng)年盯著幾道菜而無視中餐這些年的變革，就有管中窺豹和刻舟求劍之嫌。從學(xué)術(shù)的角度，是犯了樣本不具有代表性的毛病，故其結(jié)論就不免南轅北轍。如聲稱吃中餐有損腰圍，有害血壓，這豈不是說中國(guó)人應(yīng)該普遍水桶腰？高血壓？但人人都知道，事實(shí)恰恰相反。
得益于中國(guó)五千年飲食文化的庇蔭，華人先人們，尤其是來自廣東一代的移民，漂洋過海，憑著一把“菜刀”打天下，并且入鄉(xiāng)隨俗，創(chuàng)造出“雜碎”“左宗雞”這樣的美式中餐，征服了美國(guó)人的胃口，也打造了謀生的飯碗。直到今天，中餐還是華人的第一支柱行業(yè)，中餐館還是眾多華人的安身立命之所，甚至其他族裔，包括地道美國(guó)人，也來分中餐一杯羹。據(jù)美國(guó)中餐協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)的大小中餐館已有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員達(dá)30多萬(wàn)人。如果加上餐具、食品、運(yùn)輸?shù)鹊仍S多相關(guān)行業(yè)，人數(shù)更多。
因此，中餐的毀譽(yù)對(duì)華人生計(jì)的影響，絕非小事。
然而，多少年來，美國(guó)社會(huì)對(duì)中餐的各種非議不絕于耳。就其大者，除了CSPI報(bào)告外，就有中餐被指責(zé)濫用味精，燒鵝，月餅，棕子被指責(zé)處理和存放方式不當(dāng)?shù)蕊L(fēng)波。最近，紐約還發(fā)生了指責(zé)中餐館烹飪老鼠的“芥蘭鼠”事件。這里，既有文化沖突的因素，也不乏種族歧視的成分。
中餐就是在風(fēng)風(fēng)雨雨中成長(zhǎng)，變得更加豐盛和健康。尤其是最近十年，隨著中國(guó)各地移民的大增，中美交流的頻繁，粵菜一支獨(dú)秀的局面被打破，“雜碎店”的水準(zhǔn)也早被突破。川菜，湘菜，江浙菜等各大菜系，各省各地風(fēng)味，也紛紛進(jìn)入新大陸，甚至中國(guó)的一些名餐館，也在美國(guó)開設(shè)分店，現(xiàn)在，尤其在華人密集之埠，吃到地道的中餐已經(jīng)不算是難事。除了更中國(guó)外，中餐也變得更美國(guó)。近年來，一些中餐業(yè)者采用連鎖經(jīng)營(yíng)，規(guī)范作業(yè)等現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)方式，成功打入主流餐飲業(yè)。中餐業(yè)的這些進(jìn)步，是有目共睹的。
然而，這并不等于中餐可以固步自封，對(duì)各方的批評(píng)可以充耳不聞。不能以“我們的祖宗吃了幾千年，哪里會(huì)有問題”這樣的心態(tài)來對(duì)待各種意見，更不能以民族感情來取代科學(xué)精神。
我們認(rèn)為，在外界的壓力面前，中餐業(yè)者應(yīng)從下面兩個(gè)方面使力：
首先，促進(jìn)中餐業(yè)自身的不斷提升。目前，許多中餐館靠的還是低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，中餐擺脫不了低檔菜式的印象，這與日本餐相比更是明顯；一些中餐館衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)，給人臟亂的印象，與主流餐館相比還有差距。中餐雖然博大精深，但建立在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)等基礎(chǔ)上的研究，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠；中餐的規(guī)范化，衛(wèi)生化作業(yè)也有很長(zhǎng)的路要走。一些確實(shí)有害的烹調(diào)方式，要加以改進(jìn)。過去一段時(shí)間，中餐就大大減少了對(duì)味精的使用，這就是一個(gè)正面的例子。而主流的一些科學(xué)合理的潮流，如對(duì)清淡，保健的要求，要及時(shí)跟進(jìn)。
其次，加強(qiáng)與主流社會(huì)的溝通，減少和消除對(duì)中餐的誤解。這次事件，和其他類似事件的一再發(fā)生告訴我們，華人必須主動(dòng)出擊，而不是被動(dòng)地迎戰(zhàn)。這就需要中餐的業(yè)者，尤其是行業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)與主流社會(huì)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)配合，不斷拿出有說服力的中餐研究成果，并向主流社會(huì)大力推廣。
而且，必要時(shí)還需通過法律手段，維護(hù)華人健康的飲食傳統(tǒng)，維護(hù)中餐業(yè)的利益。
如月餅事件就提供了一個(gè)很好的例子。加州的華人與立法人士密切合作，推出“月餅法案”，州長(zhǎng)施瓦辛格親自到中國(guó)城簽署，責(zé)成有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)月餅的存放方式與時(shí)間，進(jìn)行研究，表示了對(duì)中國(guó)飲食文化的高度尊重。
這就說明，維護(hù)中華飲食文化的傳統(tǒng)，維護(hù)中餐業(yè)的利益，要建立在科學(xué)與法制的基礎(chǔ)上，而不是建立在感情和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上。
我們相信，風(fēng)行美國(guó)百年的中餐業(yè)不會(huì)因非議而倒下，不會(huì)因攻擊而垮臺(tái)。如果能與時(shí)俱進(jìn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，美國(guó)中餐會(huì)變得更美味，更健康，中餐業(yè)會(huì)更蓬勃，更興旺。
