中新網(wǎng)4月10日電 近期，中餐在美國可謂是“麻煩不斷”。紐約中餐館“芥蘭鼠”事件還一波未平，美國大眾營養(yǎng)組織的一則指導消費者在中餐館用餐時科學點菜的報告，又在美聯(lián)社記者筆下成為“中餐有害健康”的證據(jù)。這篇被冠以“研究表明中餐館食物不利健康”標題的報道，還被不少當?shù)刂髁髅襟w轉載，引發(fā)了美國中餐館行業(yè)的強烈反應。對此，美國《僑報》日前刊發(fā)了署名為“方焰”的評論文章：《海外中餐業(yè)應積極面對時代挑戰(zhàn)》，原文如下：
美國主流媒體前不久披露華盛頓非營利機構“科學公益中心”關于中餐的一份報告，在華人社區(qū)引起強烈震動。筆者以為，對這件事需要冷靜全面地分析看待。
首先，應當把某些媒體的報道同科學公益中心的報告區(qū)別開來�？茖W公益中心負責人公開說明，媒體的報道“改變了我們的原意”：中餐有多鹽多油的問題，但也有很多健康的蔬菜和瘦肉，“中餐已經(jīng)是當前市場提供的食物中較好的一類”。
某些媒體在報道時，把科學公益中心報告中稱贊中餐的內(nèi)容略去，反而加上中餐是營養(yǎng)學家的“噩夢”等詆毀性語言，這非常錯誤，是一種種族歧視，但責任在發(fā)表謬論的媒體，不在科學公益中心。
但也應當指出，科學公益中心的報告并不科學、不準確，具有嚴重片面性。“中心”進行分析研究的取樣是八種菜肴和食品：左公雞、咕佬肉、陳皮牛、川味蝦球、魚香茄子、本樓炒飯、炸春卷、豬肉餃子。這些是美國非華裔顧客常點的菜肴，但代表不了中餐。
其一，以上幾種有些是華裔并不喜愛、不常吃的，例如，左公雞、咕佬肉、炸春卷等，油很大，華人很少選食。
其二，中餐講究葷素搭配、干稀搭配，如果是宴席，還需要雞鴨魚肉、海鮮、蔬菜、水果、甜點齊全。而上述八種菜肴，七種是葷菜，沒有湯羹類，沒有純粹素菜，沒有水果甜點。
其三，中餐的烹調(diào)技術包括：煎炒烹炸、煮燉汆燴、燒烤熏蒸，以及涼拌、腌制、泡制、糖漬、酒漬等等，而前述八種菜肴主要是大量用油爆炒、煎炸的菜品，對不用油和很少用油的菜品，則沒有涉及。
其四，中餐除了八大菜系的劃分，還有素食菜系、藥膳系列、家常菜、地方菜、少數(shù)民族菜、各種風味小吃。已傳到紐約的就有粵菜、川菜、湘菜、閩菜、淮揚菜、上海菜、宮廷菜、回民菜、東北菜、新疆菜等。而前述八種菜肴，只有粵菜、川菜和美式中餐。
因此，抓住極少數(shù)品種，以偏概全，推論中餐“多油、多鹽”，嚴重脫離了實際，必然引起華人不滿。科學公益中心應虛心聽取華人意見。
科學公益中心的片面性錯誤，來自對中餐缺乏深入了解。就這一點來說，作為在美國的華人，也需要反省一下，我們在弘揚中華飲食文化方面做得夠不夠？
“三多”(多油、多鹽、多糖)是中餐獨有的問題，還是美國餐飲業(yè)的普遍問題？其實，美國非華裔比華裔口味重得多。大多數(shù)美國人喜歡吃特甜或特咸的食物。筆者和大多數(shù)華裔一樣，買糕點不去“老美”開的店，只去華人商店，因為美國人做的糕點奶油特厚，甜味過頭，膩得令人難受。美國的肉類、湯類罐頭都特別咸，必需配蔬菜，或加水稀釋，才適合華人吃。
中餐來到美國，為什么清淡菜肴流行不起來，左公雞、咕佬肉、炸春卷等迅速風行各地？因為美國人愛吃。這絕非筆者對美國人有偏見。漢堡包、炸薯條、匹薩餅、肯德基炸雞塊，這些美式食品哪一種不是高脂肪、高熱量？
科學公益中心批評中餐“多油多鹽”，并不是根據(jù)美國人的口味，而是根據(jù)營養(yǎng)學標準。對此，我們應站得更高一些，看得更深一些，把科學公益中心的批評，理解成人類健康的要求、時代的要求。
筆者以為，中餐業(yè)應響應科學家們的建議，根據(jù)營養(yǎng)學標準，拿出符合時代要求和餐飲潮流的健康食品，把中華餐飲文化推上一個新臺階。這并非浪漫主義，中餐業(yè)有這個條件，可從以下方面做起：
業(yè)界知名餐館、酒樓帶頭，邀請營養(yǎng)專家，共同研議出一批健康食品推薦菜單，分批推廣。著重開發(fā)美國尚未流行的中餐長項，例如清炒、清蒸、清燉、砂鍋、涼拌、冷切；魚類、豆制品、面筋、野菜、糧食菜等種類的翻新花樣，利于招徠顧客，也讓美國各族裔更廣泛地認識中餐。為適合美國顧客口味，保留現(xiàn)在已風行的菜品，同時減少油、鹽、糖用量，使口味清淡些。
改進現(xiàn)行菜單。把新推薦的健康菜品名單，用中英文對照，印在菜單的最前面，并加文字簡介。侍者要熟悉這些菜品，向顧客熱情介紹，積極推薦。
利用食品節(jié)、食品展銷會等機會，大力宣傳推薦健康的中式菜品、食品、小吃、飲料。紐約華埠和法拉盛的食品節(jié)都辦得很成功，現(xiàn)在需要錦上添花，推陳出新，端出更多更健康的花樣，以饗“紐約客”。
把宣傳弘揚中華健康食品的工作，推廣到主流媒體中去。這雖然艱難，但十分重要。美國主流媒體過去也曾多次宣傳優(yōu)秀的中餐館。所以，事在人為，關鍵還是在中餐業(yè)自己，自身爭氣，才能使別人“刮目相看”。(作者系旅美知名華人政論家)
